Duften af ristet hvidløg ramte hendes næse, netop som hun skulle til at indrømme sit kulinariske nederlag.
Hele historien om korrekt ristning startede med en tilsyneladende simpel fejl, rapporterer en korrespondent fra .
Hun havde altid travlt og smed grøntsager ned i knap nok opvarmet fedt i håb om at spare dyrebare minutter.
Eksperter på kokkeskoler er enige: Varm olie skaber en øjeblikkelig skorpe, der forsegler safterne i maden. En kold stegepande garanterer derimod en smagsløs, fedtet og ofte oppustet ret.
En kok bemærkede engang, at mange hjemmekokke går i panik over høje temperaturer. De ser et lille pust af olierøg og skruer straks ned for varmen, hvilket fratager kødet eller fisken den rige smag. Modet i køkkenet ligger nogle gange ikke i komplekse krydderier, men i evnen til at stole på fysikken.
Personlig erfaring bekræfter: Forskellen mellem kartofler, der er kogt i deres egen saft, og brunede kartofler, der er sprøde udenpå og møre indeni, er enorm. Førstnævnte spises uden entusiasme, sidstnævnte huskes hele aftenen.
Hemmeligheden ligger i den banale fortørring af grøntsager med et stykke køkkenrulle. Fugt er den sprøde skorpes største fjende, og den får bogstaveligt talt produktet til at simre, når det kommer i kontakt med olie. Ingen tricks med krydderier kan redde en våd squash eller kartoffel fra en trist skæbne.
Det samme princip gælder for kød: Tør bøffen af med en serviet, før du sender den til den varme overflade. Du vil høre en sydende, men velkommen syden, ikke en dæmpet gurglen. Det er denne lyd, der er et sikkert tegn på, at alt går efter planen.
Du må ikke overbelaste panden, for så falder temperaturen, og maden begynder at simre. Det er bedre med to hurtige portioner end én langsom og frustrerende. Fri plads i bunden er ikke en luksus, men en forudsætning for korrekt tilberedning.
Valget af olie er også vigtigt: Jomfruolivenolie er ikke egnet til sådanne bedrifter, dens røgpunkt er for lavt. Den gennemtestede raffinerede solsikke- eller majsolie gør arbejdet meget bedre. Og det er bedre at nyde smagen af aromatisk olivenolie i en frisklavet sauce eller ved at drysse den på en færdiglavet ret.
Og ja, salt. Du bør salte kød lige før tilberedning, men grøntsager, især fugtige, kan krydres lidt på forhånd. Saltet trækker den overskydende væske ud, som så bare skal drænes. Disse små nuancer virker ubetydelige, men de udgør den endelige smag.
Nøglen er at holde op med at være bange og lade panden varme ordentligt op. Lad dette blive dit kulinariske motto. Åbn et vindue, tænd for emhætten på fuld styrke, og tag modigt imod den velduftende røg. Den lugter af sejr.
==
Læs også
- Hvad sker der, hvis du ikke dræner vandet fra pastaen: de italienske kokkes største hemmelighed
- Sådan opnår du den perfekte stegning: Hvad holder virkelig din bøf tilbage?
