Husmødre skynder sig at rulle dejen ud umiddelbart efter æltningen, men dette hastværk fører til skuffelse.
Færdige dumplings kan blive hårde eller koge under tilberedningsprocessen, ifølge korrespondenten for .
Hemmeligheden ligger i de komplekse fysiske og kemiske processer, der finder sted inde i dejen. Glutenproteiner, gluten, er i en anspændt og kaotisk tilstand efter æltning.
Når du lader dejen stå under et håndklæde, begynder glutenkæderne gradvist at slappe af og stille sig op i en velordnet netstruktur. Det er dette netværk, der holder på fugt og kuldioxid inde i dejen.
Uden hvilestadiet forbliver gluten for stramt og uelastisk. Når man ruller sådan en dej ud, vil den aktivt gøre modstand og trække sig sammen igen.
Derfor skal du bruge flere kræfter på at rulle dejen ud til den ønskede tyndhed. Det får dejen til at pakke sig for meget sammen, og dumplingsene bliver “gummiagtige”.
På molekylært niveau hydrerer stivelseskornene bedre i hvile ved at binde vandmolekyler sammen. Dejen bliver mere ensartet og formbar, hvilket er afgørende for modellering.
Færdige dumplings lavet af “udhvilet” dej slipper ikke formen, selv ved længere tids tilberedning. Det stærke og elastiske glutennetværk tillader ikke, at fyldet bryder igennem skallen.
Den ideelle hviletid for hvededej er 30 til 60 minutter ved stuetemperatur. Det er tid nok til at gennemføre de grundlæggende processer.
Hvis du dækker dejen med husholdningsfilm eller et fugtigt håndklæde, forhindrer du, at der dannes en tør skorpe på overfladen. Tørre skorper påvirker jævnheden i udrulningen og ødelægger produkternes udseende.
For forskellige typer dej, f.eks. gær- eller butterdej, har hvilemekanismen sine egne særegenheder. I vores tilfælde overvejer vi en simpel gærfri dej baseret på mel, vand og æg.
Spring aldrig dette vigtige teknologiske trin over, hvis du vil have det perfekte resultat. Bare en times ventetid ændrer dramatisk kvaliteten af dine hjemmelavede dumplings.
Læs også
- Hvorfor du ikke kan tabe dig permanent: den største fjende ved slankekure, du ikke kendte til
- Hvorfor salt kaffe: hemmeligheden bag at afbalancere bitterhed fra professionelle baristaer
