Den eftertragtede stegeskorpe på en bøf bringer nogle i hellig ærefrygt og andre i total skuffelse.
Hemmeligheden bag denne sprøde, gyldne skorpe ligger ikke i marinaden, men i et simpelt fysisk fænomen, som kokke kalder Maillard-reaktionen, ifølge .
Det kræver, at kødets overflade er helt tør, ellers vil al pandens energi gå til at fordampe fugten. Mange begår den fatale fejl at lægge et koldt produkt direkte fra køleskabet på det varme metal.
Pixabay
Tag bøffen ud i god tid, og dup den grundigt med køkkenrulle på alle sider. Eksperimenter i køkkenet viser, at selv en dråbe vand kan skabe en unødvendig damplomme mellem kødet og panden.
Salt er en anden vanskelig ingrediens i denne historie, som er i stand til at trække saften op til overfladen på det mest uheldige tidspunkt. Salt bøffen et minut før tilberedning eller helt til sidst, når den hviler.
Hvad angår olien, behøver du ikke at hælde den generøst ud over kødet, for så hænger den ikke fast. Gnid blot et par dråber på overfladen af bøffen, og tilsæt en spiseskefuld olie med et højt røgpunkt til panden.
Varm en tung støbejernspande op, indtil luften over den begynder at ryste. Vovemodige kan smide en dråbe vand på den, og hvis den ikke fordamper, men løber i en kugle, er det tid.
Læg forsigtigt kødet ud med en tang, og undgå fristelsen til at flytte det eller trykke det ned. Lad det ligge i mindst to minutter, så Maillard-magien kan gøre sit arbejde og skabe det perfekte knas.Efter et par minutter kigger du under kanten: Hvis der gemmer sig en dejlig brunlig-gylden farve der, kan du roligt vende den om. Gentag det samme med bagsiden, men med en lidt kortere tilberedningstid.
For mediumstegte bøffer er “hvilefasen” på en varm tallerken under et løst folietæppe afgørende. Det er her, kødets fibre slapper af og fordeler den indre saft jævnt i hele strukturen.
Skær aldrig bøffen ud umiddelbart efter stegningen, for så ender al saften på tallerkenen i stedet for i munden. Lad den sidde i ca. fem minutter, og nyd forventningen og smagen.
Læs også
- Sådan glemmer du diæter for altid: princippet, der giver dig magten over din tallerken tilbage
- Sådan bliver kål til sodavand: en gammel metode, der er blevet bragt tilbage fra glemslen
