Han strækker den elastiske cirkel af dej, og hans blik er ikke rettet mod fyldet, men mod de små bobler, der dannes under overfladen.
For mesteren er dette ikke en fejl, men et velkomment tegn på en korrekt udført fermentering, rapporterer -korrespondenten.
De luftige lommer er løftet om en utrolig smag og konsistens. Langvarig koldgæring er den vigtigste hemmelighed, der adskiller en almindelig pizza fra en fremragende.
Gær i køleskabet arbejder langsomt og har tid til at udvikle komplekse estere og aromatiske forbindelser. Det er denne proces, der giver dejen dens karakteristiske, let nøddeagtige og syrlige smag.
Mange hjemmekokke skynder på processen og lader dejen hæve i et par timer i varmen. Resultatet er selvfølgelig, at den hæver, men smagen forbliver flad og gæret. Tålmodighed er den vigtigste ingrediens, som du ikke kan finde i supermarkedet. En dag eller to i køleskabet gør underværker.
Forfatteren husker sin første succes, da dejen efter 48 timers ventetid endelig havde den elastiske, livlige tekstur. Da den blev bagt, rejste den sig i en let ballon, og skorpen var dækket af bedragerisk forkullede, smagfulde bobler. Det var et sandhedens øjeblik, der vendte op og ned på hele ideen om hjemmebag.
Glutennetværket har ikke kun tid til at blive stærkere under den langsomme fermentering, men også til at blive mere elastisk. Det gør, at dejen kan strækkes tyndt uden at revne, og det bevarer dens evne til at holde på de gasser, der frigives under opvarmningen. Dejen ånder bogstaveligt talt i ovnen og skaber en let og porøs struktur.
Den færdige dej skal ikke æltes eller rulles for kraftigt med en kagerulle. Ved at strække den forsigtigt med hænderne bevarer man de kuldioxidbobler, der skaber den lette, ujævne tekstur på kanten. Hver boble er et lille kammer med koncentreret smag.
Temperatur og tid er dine vigtigste allierede i denne bestræbelse. Prøv at ælte en simpel dej med kun mel, vand, salt og gær, og sæt den i den koldeste del af køleskabet. Om to dage har du et helt andet produkt, som det vil være en fornøjelse at arbejde med.
Vær ikke bange for at eksperimentere med fermenteringstiden og finde den perfekte balance mellem syrlighed og tekstur. Pizzakunsten handler ikke kun om teknikken med at vende dejen over hovedet, det handler også om at vide, hvordan man venter. Din belønning vil være en sprød, smagfuld skorpe med en let røget smag.
Læs også
- Hvorfor salt i desserter ikke er en tastefejl, men en konditors hemmelighed: lidt videnskab til dit bagværk
- Hvorfor boghvede steges på panden: et lidet kendt trin til perfekt smuldrethed
