Alle er vant til at marinere kød i eddike eller citronsaft, men denne metode udtørrer ofte fibrene.
En meget klogere tilgang kom til os fra Kaukasus, hvor hemmeligheden bag mørhed ligger i kefir, matsoni eller almindelig surdej, ifølge en korrespondent fra .
Mælkesyre virker på muskelfibre på en overraskende blid og effektiv måde. Den “brænder” dem ikke, som eddike ofte gør, men løsner dem forsigtigt, så kødet bliver smidigt og saftigt.
Desuden skaber sådanne marinader en tynd beskyttende skorpe på overfladen under stegningen. Det holder de indre safter sikkert på plads, så kebaben bogstaveligt talt smelter i munden.
Forfatteren til disse linjer vovede sig engang ud i at marinere en ret sej oksehals i kefir med løg og krydderier. Resultatet overgik alle forventninger – kødet blev overraskende blødt med en let smagsnote.
Denne marinade klarer selv det mest hårdføre fjerkræ, som f.eks. kalkun. Den er kendt for sin tørhed, men ændrer sig dramatisk efter en nat i kefir.
Det er vigtigt at huske, at fermenterede mejeriprodukter ikke kræver meget tid for at virke. Fire til seks timer er nok, ellers kan kødets overflade få en lidt grynet konsistens.
For at få den bedste effekt er det værd at vælge produkter med en naturlig sammensætning uden stabilisatorer og fortykningsmidler. De trænger dybere ind i fibrene og virker meget bedre.
Eksperimentér med krydderier, og tilsæt zira, koriander eller paprika til mariaden. Kefir er god til at absorbere og overføre disse smagsstoffer og skabe en kompleks smagsbuket.
Vær ikke bange for at tilsætte lidt fintrevet løg, det vil afgive sin sødme og saft. Denne duo med en fermenteret mælkebase garanterer dig praktisk talt kulinarisk succes.
Læs også
- Sådan koger du boghvede ordentligt, så den falder fra hinanden: en metode, der vil ændre din holdning til grød
- Hvad sker der, hvis du pisker smør og sukker længere end den anbefalede tid: den ikke-indlysende forbindelse mellem røremaskine og smuldrende kiks
