Kyllingebryst er blevet synonymt med en kedelig kost, men det er ikke kyllingebrystet i sig selv, der har skylden, det er de uhensigtsmæssige tilberedningsmetoder.
Dette magre stykke kød kræver delikatesse og en forståelse af simpel fysik snarere end styrke, rapporterer en korrespondent fra .
Høj temperatur er dens største fjende, og termometeret er dens bedste ven.
Brystets muskelfibre er tætte og indeholder kun lidt intramuskulært fedt, der kan smelte og give naturlig smøring. Når de opvarmes kraftigt, skrumper proteinerne hurtigt ind og presser dyrebare safter ud på overfladen af panden eller bagepladen. Det efterlader et glædesløst, fibrøst resultat.
Den sikreste måde at undgå dette på er at tilberede kød til en strengt defineret temperatur, ikke “på øjemål”. Den ideelle indre temperatur for et kyllingebryst er 73-75 °C, men det er bedst at tage det af varmen ved 65-67 °C. Restvarmen vil bringe det til perfektion, mens det hviler.
Forfatteren kæmpede længe med tørre bryster, indtil hun købte et køkkentermometer med sonde. Det vendte op og ned på det hele – kødet blev saftigt og mørt. Nu er dette værktøj vigtigere end den skarpeste kniv i hendes køkken, fordi det fjerner gætteriet fra madlavningen og garanterer perfekte resultater.
Sous vide-metoden, som er blevet populær på restauranter, er baseret på det samme princip om præcis temperaturkontrol. Brystet tilberedes i et vandbad ved en stabil temperatur på 65 °C lige længe nok til, at proteinerne stivner, men ikke mister fugt. Det er den mest skånsomme metode, selv om den ikke er den hurtigste.
Men selv med en almindelig stegepande kan du opnå fremragende resultater. Bare varm den kraftigt op, steg hurtigt brystet på begge sider, så det får en gylden skorpe, og kog det derefter ved svag varme med låg på. Skorpen vil holde på safterne, og den langsomme varme vil ikke udtørre kødet.
Formarinering i saltlage er et andet gennemprøvet trick. Saltopløsningen trænger ind i fibrene, ændrer deres struktur en smule og øger deres evne til at holde på fugten, når de opvarmes. En time i en opløsning af salt, sukker og krydderier er nok til at gøre kødet meget saftigere.
Forsøm aldrig hvilefasen – det er ikke bare en anbefaling, men en obligatorisk slutakkord. Når du skærer brystet op umiddelbart efter tilberedningen, vil du se saften strømme ud på skærebrættet. Lad det stå i 5-7 minutter under folien, så bliver saften indeni.
Læs også
- Hvorfor kokke fanger bobler: den uindlysende sandhed om den perfekte pizzadej
- Hvorfor salt i desserter ikke er en tastefejl, men en konditors hemmelighed: lidt videnskab til dit bagværk
