Enhver pizzaiolo med respekt for sig selv demonstrerer stolt dette trick – han kaster og strækker dejen, så den ikke revner, men kun danner en tynd, næsten gennemsigtig membran.
Denne “tåre” er ikke bare et element i showet, men en nøjagtig indikator for den rigtige gluten og perfekte konsistens, rapporterer -korrespondenten.
Det er ganske realistisk at opnå en sådan effekt derhjemme, hvis du forstår mekanikken i at arbejde med dej. Alt starter med valget af mel – til napolitansk pizza bruges traditionelt “00” med et højt proteinindhold, men også godt mel til brød vil gøre det.
Det vigtige er, at den har potentiale nok til at udvikle gluten.
Hemmeligheden ligger i to faktorer: kvaliteten af æltningen og den korrekte hvile. Dejen skal æltes i lang tid, indtil den er helt glat og elastisk. Den skal holde op med at klæbe til dine hænder og begynde at springe tilbage, når du trykker på den. Selv da er den endnu ikke klar til at blive rullet.
Den skal hvile længe på et køligt sted, mindst 24 timer og helst op til 72 timer. Denne kolde fermenteringsproces gør underværker: Gæren og bakterierne arbejder langsomt med at udvikle komplekse smagsstoffer, mens gluten modnes og styrkes. Det er her, elasticiteten kommer fra.
Prøv at dele dejen i kugler og lad dem hvile i køleskabet i et par dage. Du vil bemærke, hvor smidig og bøjelig den bliver.
Den kan nemt strækkes til en tynd skorpe uden hjælp fra en kagerulle og vil ikke revne i midten. Det er det ønskede resultat.
Tag dig god tid, og lad tiden gøre arbejdet for dig. Smagen af ægte pizza fødes ikke i ovnen, men når dejen tilberedes, i stilhed i dit køleskab.
Tålmodighed er det, der gør forskellen mellem et middelmådigt fladbrød med fyld og en fantastisk pizza med en luftig, sprød kant og en elastisk skorpe indeni.
Læs også
- Sådan får du dejen til at hæve hurtigere: et lille trick med en høj temperatur
- Hvad sker der, hvis du salter hakket kød til koteletter for tidligt: en kulinarisk fejl, der er nem at undgå
