Hvorfor bruge en hel dag på at koge bouillon, når du bare kan hælde vand over knoglerne?
Svaret vil komme med en smag, der vil fylde hele køkkenet og ikke efterlade nogen tvivl, rapporterer ‘ korrespondent.
En ægte bouillon er ikke bare en væske, men et helt smagsunivers, et udtræk af knogler, grøntsager og urter. Dens fundament starter med det rigtige valg af knogler, hvor hjerne, leddele eller vinger med et højt kollagenindhold er ideelle.
Erfarne kokke anbefaler på det kraftigste, at man ikke forsømmer at forbage knoglerne i ovnen. Dette trin fremskynder ikke kun processen, men ændrer også smagen fundamentalt ved at tilføje dybe karamelnoter.
Når de gyldne knogler er bagt, sendes de over i en stor gryde, som fyldes med koldt vand og langsomt bringes i kog. Det er det kolde vand, der gør det muligt for den maksimale mængde ekstraktive stoffer at passere ind i den fremtidige bouillon og skabe en rig base.
Skummet, som dannes i de første minutter af kogningen, skal fjernes omhyggeligt med en skummer, ellers risikerer bouillonen at blive uklar. Derefter reduceres varmen til et punkt, hvor overfladen kun lejlighedsvis ryster af enkelte bobler.
Det er aldrig en god idé at dække gryden med et låg, da kondensvandet vil falde tilbage og kompromittere renheden af smagen. Simreprocessen tager mange timer, og i løbet af den tid omdannes kollagenet langsomt til gelatine, hvilket giver bouillonen den fløjlsagtige konsistens.
Grøntsager – gulerødder, løg og selleri – bør først tilsættes i den sidste time af kogningen, da de ellers vil koge helt ud og give en unødvendig grumsethed. Krydderier og urter som laurbærblad og peberkorn skal tilsættes gryden et kvarter før tilberedning.
Klar bouillon skal filtreres gennem den fineste sigte eller gaze for at slippe af med de mindste partikler. Den skal saltes til allersidst, ellers er det let at salte for meget under fordampningsprocessen.
En afkølet bouillon, der er blevet til en tæt, dirrende gelé, er den bedste belønning for kokken og et sikkert tegn på kvalitet. Den vil danne grundlag for supper, saucer og risottoer og bære koncentreret smag og hjemmelavet varme.
Læs også
- Hvorfor maden klæber til panden: hemmeligheden bag rødglødende olie
- Hvad sker der, hvis du ikke dræner pastaen: de italienske kokkes tophemmelighed
