Alle taler om magiske marinader, men kødet ligner stadig søtunge.
Det viser sig, at de fleste hjemmekokke begår den samme grundlæggende fejl, idet de fuldstændig ignorerer kødets biokemi, rapporterer -korrespondenten.
Syrer som eddike eller citronsaft nedbryder muskelfibre. Men hvis de udsættes for dem i lang tid, gør de ikke kødet mørt, men sejt og tørt, som om det var blevet hamret for hårdt.
Kulinariske eksperter er enige om, at det ikke så meget er syrer som enzymer, der er vigtige for ægte mørhed. Ingredienser som kiwi, løg eller ananas indeholder naturlige enzymer, som effektivt nedbryder bindevæv.
Men det er også let at overdrive og forvandle et stykke oksekød til en uformelig mos efter bare en halv time. Kokken Ivan Petrov råder til at bruge løg som base, være yderst forsigtig med frugttilsætninger og holde øje med marineringstiden.
På en meget mere pålidelig og forudsigelig måde overvejer han at bruge mejeriprodukter. Kefir eller matsoni er skånsomt mod proteinet og tilfører det fugt og en let syrlighed.
Den største hemmelighed, som mange mennesker glemmer, er almindeligt salt. Salt kødet enten et par timer før stegning eller lige før, men ikke under marineringsprocessen. Salt trækker saften ud af fibrene og berøver den kommende kebab for saftighed.
Den ideelle marinade er ikke en cocktail af et halvt dusin ingredienser, men en gennemtænkt kombination, der fungerer til en bestemt type kød. Til sejt lammekød er der brug for én fremgangsmåde, mens et mørt kyllingebryst kræver en helt anden fremgangsmåde.
Prøv at droppe eddiken næste gang til fordel for en knivspids sukker, som karamelliserer på kullene. En lille smule vegetabilsk olie vil skabe en beskyttende hinde og hjælpe krydderierne med at klæbe bedre til overfladen.
Husk, at kødet ikke skal flyde i væsken, men kun være dækket af den. Og den vigtigste fase begynder efter marinaden – kødet skal have lov til at blive varmet op til stuetemperatur, før det sendes på grillen.
Et stykke, der har hvilet godt ved stuetemperatur, vil stege jævnt, mens det forbliver saftigt indeni. Det er små ting som dette, der gør forskellen mellem skuffelse og glæde ved at spise udendørs.
Læs også
- Hvad sker der, hvis du lægger løg i blød i koldt vand: en lille hemmelighed, der vil ændre smagen af dine salater
- Hvorfor bouillon skal simre, ikke koge: fysikken bag den perfekte base
