Hvorfor boghvede i nogle tilfælde bliver smagfuld og korn til korn, mens den i andre tilfælde bliver til en klat, mere som lim.
Hemmeligheden ligger ofte i en enkel, men overset handling – tør kalcinering af grynene før tilberedning, rapporterer ‘ korrespondent.
Denne gamle teknik, som selv vores bedstemødre kender, har ikke kun et praktisk, men også et fysisk grundlag. Opvarmning af tørre gryn i en tykvægget gryde eller kedel ændrer strukturen af stivelsen i kernen.
Under påvirkning af varme bliver stivelseskornene komprimeret og som “forseglet”, hvilket yderligere forhindrer dem i aktivt at frigive gluten til vandet. Derfor er kogt boghvede næsten altid så smuldrende som muligt.
Det andet ubestridelige plus ved denne manipulation er frigørelsen af smag og nøddeagtige noter. De komplekse aromatiske forbindelser, der lå i dvale i de rå gryn, bliver ristet og begynder at lyde for fuld kraft. Lugten, der fylder køkkenet under ristningen, er et sikkert tegn på, at man er på rette vej.
Nogle mennesker frygter, at grynene kan brænde på, men risikoen er minimal med konstant omrøring ved middel varme. Udseendet af en rig gylden farve og en karakteristisk nøddeagtig aroma er målestokken for, om grynene er klar. En erfaren kok kan bedømme dette ved hjælp af øje og næse, uden nogen timer.
Efter denne procedure kan grynene koges ved at dampe dem i en termokande eller pakke gryden ind i et tæppe i stedet for bare at koge dem i vand. Varmebehandlede korn opnår deres ideelle tilstand uden intensiv kogning.
Interessant nok hjælper kalcinering med at fjerne eventuel overskydende fugt i grynene, hvilket også ofte er årsagen til, at de klæber. Dette trin er især vigtigt, hvis du ikke lægger boghveden i blød før tilberedning, som nogle slankeopskrifter gør.
Du bør ikke forsømme dette enkle fem-minutters ritual, selv om du har meget travlt. De få minutter vil mere end betale sig med den perfekte konsistens og rige smag af det enkleste tilbehør. Det er den slags ting, hvor lidt opfindsomhed fører til stor kulinarisk tilfredshed.
Læs også
- Hvorfor løg bliver søde: stuvningshemmeligheden, der vil ændre dine supper og saucer
- Hvad sker der, når du laver pizzadej med bagepulver: Et uventet trick til en boblende skorpe
