Mange mennesker har bemærket, at løg mister deres skarphed under tilberedningen og får en vidunderlig, næsten slikagtig sødme.
Dette er ikke kulinarisk magi, men et forståeligt videnskabeligt fænomen, som er let at kontrollere i dit køkken, rapporterer en -korrespondent.
Løgceller indeholder skarpe svovlforbindelser og farveløse sukkerarter indeni. Når de opvarmes langsomt, begynder de komplekse kulhydrater at blive nedbrudt til simple kulhydrater som f.eks. fruktose. Samtidig fordampes de irriterende æteriske olier, der er ansvarlige for bitterhed og tåreflod.
Karamelliseringsprocessen startes ved en temperatur, der ikke er tilstrækkelig til bruning. Løgene braiseres simpelthen i deres egen saft eller en lille smule fedtstof ved meget lav varme. Tålmodighed er kokkens vigtigste redskab her.
Erfarne kokke ved, at farven er vigtig. Et lyst, gyldent løg giver en delikat og kompleks smag, mens et mørkebrunt, næsten brændt løg tilfører dybe, bitre noter. Til den klassiske franske løgsuppe stuves løgene for eksempel, indtil de har en dyb ravfarve.
Det er aldrig en god idé at fremskynde processen ved at skrue op for blusset. Den høje temperatur gør, at løgene hurtigt bliver brune udenpå, men forbliver rå og krydrede indeni. Perfekt stuvede løg bliver så bløde, at de kan spredes på bunden af gryden med en ske.
Denne teknik fremhæver umami, den femte smag, som gør en ret virkelig fyldig. Selv den simpleste sauce eller purésuppe vil stråle i nye farver efter tilsætning af en sådan base. Forfatteren brugte engang næsten en time på at lade løg simre, og det forvandlede en almindelig grøntsagsbouillon fuldstændigt.
En knivspids salt tilsat i begyndelsen af tilberedningen vil hjælpe løgene med at afgive fugt hurtigere. Sukker, som nogle gange anbefales for at fremskynde karamelliseringen, efterligner kun smagen og berøver retten dens dybde. Det er bedre at lade det naturlige sukker udvikle sig af sig selv.
Det smukke ved denne metode er dens alsidighed – den fungerer med løg, rødløg og endda porrer. Prøv at lægge et lag stuvede løg under din kylling, før du bager den, så får du et utroligt smagfuldt og saftigt resultat. Denne ukomplicerede teknik åbner døren til en ægte hjemmelavet gastronomi.
Læs også
- Hvad sker der, når du laver pizzadej med bagepulver: Et uventet trick til en boblende skorpe
- Hvorfor din kebabmarinade aldrig virker: Hemmeligheden ligger ikke i eddiken
